ಸಕ್ಕರೆ ಸಿರಪ್ಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಸಾಫ್ಟ್-ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಾಪಮಾನದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಸಾಫ್ಟ್-ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತವು 270 - 290 ಎಫ್ನಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಸಿರಪ್ನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆಯು 95 ಪ್ರತಿಶತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಕ್ಯಾಂಡಿಗೆ ಹೇಗೆ ಸಮರ್ಪಕವಾಗಿ ಅಥವಾ ಸುಲಭವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಮೃದು ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತವನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ಟ್ಯಾಫಿ, ನೊಗಟ್, ಮಿಠಾಯಿ, ಮತ್ತು ಬಟರ್ಸ್ಕೋಚ್ಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ತಾಪನ ಸಕ್ಕರೆ ಸಿರಪ್ ಸಾಫ್ಟ್ ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತಕ್ಕೆ
ನೀವು ಸಿರಪ್ ಅನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡುವಂತೆಯೇ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಬಿರುಕು ಹಂತವನ್ನು ಸಮೀಪಿಸುತ್ತಿರುವಾಗ, ಮೇಲಿನ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಚಿಕ್ಕದಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳು ಒಟ್ಟಿಗೆ ದಪ್ಪವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ.
ಸಕ್ಕರೆಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ನೀವು ಕ್ಯಾಂಡಿ ಥರ್ಮಾಮೀಟರ್ನೊಂದಿಗೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು ಅಥವಾ ನೀವು ತಣ್ಣೀರಿನ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಎತ್ತರದ ಮತ್ತು ಇತರ ಸ್ಥಳೀಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಮೃದುವಾದ ಬಿರುಕು ಹಂತವನ್ನು ಗುರುತಿಸಲು ಕ್ಯಾಂಡಿ ಥರ್ಮಾಮೀಟರ್ ನಿಖರವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ.
ಸಾಫ್ಟ್ ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಶೀತಲ ನೀರು ವಿಧಾನ
ಅನೇಕ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಂಡಿ ತಯಾರಕರು ಮೃದುವಾದ ಬಿರುಕಿನ ಹಂತವನ್ನು ಬಿಸಿ ಸಿರಪ್ನ ಒಂದು ಸ್ಪೂನ್ಫುಲ್ ಅನ್ನು ಬಹಳ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬಿಡುವ ಮೂಲಕ ನಿರ್ಣಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ನೀರಿನಿಂದ ಕ್ಯಾಂಡಿ ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ನಿಮ್ಮ ಬೆರಳುಗಳ ನಡುವೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ. ಸಿರಪ್ ಸಂಸ್ಥೆಯು ದೃಢವಾದ ಆದರೆ ಬಗ್ಗುವ ಎಳೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಿದಾಗ ಮೃದುವಾದ ಬಿರುಕು ಹಂತವನ್ನು ತಲುಪಲಾಗಿದೆ. ಬ್ರೇಕ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಅವರು ಸ್ವಲ್ಪ ಬಾಗಿರುತ್ತಾರೆ (ಕ್ರ್ಯಾಕಿಂಗ್).
ಹಾರ್ಡ್ ಬಾಲ್ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಬಿರುಕುಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೆಂದರೆ ಹಾರ್ಡ್ ಬಾಲ್ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆ ಎಳೆಗಳನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಒಂದು ದೃಢವಾದ ಆದರೆ ಬಗ್ಗುವ ಚೆಂಡನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಮೃದು ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಮತ್ತು ಹಾರ್ಡ್ ಬಿರುಕುಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೆಂದರೆ ಹಾರ್ಡ್ ಬಿರುಕು, ಥ್ರೆಡ್ಗಳು ಬಾಗಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ನೀವು ಅವುಗಳನ್ನು ಬಾಗಿ ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದರೆ ಕೇವಲ ಮುರಿಯುತ್ತವೆ.
ಕ್ಯಾಂಡಿ ಸಾಫ್ಟ್ ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತಕ್ಕೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ
ವಿವಿಧ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ಅಡುಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕವನ್ನು ಮೃದುವಾದ ಬಿರುಕು ಹಂತಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಟಾಫಿಗಳು, ನೊಗಟ್, ಟಾಫಿ ಮತ್ತು ಬಟರ್ಸ್ಕೋಚ್ ಸೇರಿದಂತೆ . ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಮೃದು ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತಕ್ಕೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಿಠಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸ್ ಮಾಡಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಮತ್ತು ಕಠಿಣವಾದ, ಆಹ್ಲಾದಕರವಾದ ಕುರುಕುಲಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಅಡುಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸಿರಪ್ಗಳಿಗೆ ಉಷ್ಣತೆಯ ಶ್ರೇಣಿಗಳು
ಅಡುಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸಿರಪ್ಗಳ ತಾಪಮಾನವು :
- ಥ್ರೆಡ್ ಸ್ಟೇಜ್: 223 - 235 ಎಫ್
- ಸಾಫ್ಟ್ ಬಾಲ್ ಸ್ಟೇಜ್: 235 - 245 ಎಫ್
- ಫರ್ಮ್ ಬಾಲ್ ಸ್ಟೇಜ್: 245 - 250 ಎಫ್
- ಹಾರ್ಡ್ ಬಾಲ್ ಸ್ಟೇಜ್: 350 - 266 ಎಫ್
- ಸಾಫ್ಟ್ ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಸ್ಟೇಜ್: 270 - 290 ಎಫ್
- ಹಾರ್ಡ್ ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಹಂತ: 300 - 310 ಎಫ್
- ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ಹಂತ: 320 - 350 ಎಫ್
ಕೆಲವು ಕ್ಯಾಂಡಿ ಅಡುಗೆ ಸೂಚನೆಗಳು ಸಾಫ್ಟ್ ಕ್ರ್ಯಾಕ್ ಮತ್ತು ಹಾರ್ಡ್ ಕ್ರ್ಯಾಕ್ನ ನಡುವಿನ ಬಿರುಕು ಬೀಳುತ್ತವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಬಟರ್ಸ್ಕೋಚ್ನಂತೆ 290 ಮತ್ತು 300 ಎಫ್ ನಡುವೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಬ್ರಿಟಲ್ಸ್ 295 ಮತ್ತು 300 ಎಫ್ ನಡುವೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಟ್ ಶುಗರ್ ಸಿರಪ್ನೊಂದಿಗೆ ಅಡುಗೆ ಸುರಕ್ಷತೆ
ಹಾಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕವನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ನಿರ್ವಹಿಸಬೇಕು. ಮೃದುವಾದ ಬಿರುಕು ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಅದು ಚರ್ಮವನ್ನು ಸುಟ್ಟು ಹೋದರೆ ಅದು ಚರ್ಮವನ್ನು ಸುಡುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕವು ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಜಿಗುಟಾದದ್ದು, ಇದು ಚರ್ಮದ ವಿರುದ್ಧ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನೀವು ಅದರೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬಂದಾಗ ಸುಟ್ಟ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಬಿಸಿ ನೀರಿನಂತೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಬಿಸಿ ಸಿರಪ್ನ ಸ್ಪ್ಲಾಶ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಪಟ್ಟರ್ಗಳ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ತಂತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.