ಕ್ಯಾರಾಮೆಲೈಸೇಶನ್: ನೀವು ಕುಕ್ ಮಾಡಿದಾಗ ಆಹಾರವನ್ನು ಬ್ರೌನ್ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಯಾವುದು

ಆಹಾರವನ್ನು ಶಾಖಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿದಾಗ ಅನೇಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ "ಅಡುಗೆ" ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ಮತ್ತು ಇದು ಆಹಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಗಳಂತಹ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ದೃಢವಾಗಿ ಮತ್ತು ಅಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿವೆ. ತರಕಾರಿಗಳು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮೃದುಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ. ಕೊಬ್ಬು ದ್ರವ. ಸ್ಟಾರ್ಸ್ಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಸ್ಪಂಜುಗಳಂತೆ ಹಿಗ್ಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತವೆ.

ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಪಿಷ್ಟಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ಅನ್ನು ತಿರುಗಿಸಿ ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ.

ಈ ರೂಪಾಂತರವನ್ನು ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಷನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ಇದು ಅಕ್ಷರಶಃ ಕ್ಯಾರಮೆಲ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗಲು ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ.

ಪ್ರತಿಯಾಗಿ ಕ್ಯಾರಮೈಲೈಸೇಶನ್ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಪೈರೊಲೋಸಿಸ್ನಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕೆಲವು ಉಷ್ಣತೆಗಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ ಒಂದು ವಸ್ತುವು ಒಳಗಾಗುವ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ವಿಶಾಲವಾದ ವರ್ಗವಾಗಿದೆ.

ಮಾಂಸವನ್ನು ನೀವು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವ ಇನ್ನೊಂದು ಆಹಾರವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಇದು ಪೈರೊಲೋಸಿಸ್ ಕಾರಣದಿಂದ ಕೂಡಿದೆ. ಆದರೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೆಂದರೆ ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ, ಪೈರೋಲೋಸ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ನಲ್ಲಿ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ ( ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ). ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳೊಂದಿಗೆ, ಪೈರೊಲೋಸ್ ಸಕ್ಕರೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಾರ್ಮೆಲೈಸೇಶನ್ಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಅಥವಾ ಪಿಷ್ಟಗಳಲ್ಲಿ, ಪೈರೋಲೋಸ್ನ ಪರಿಣಾಮವು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಕ್ಕರೆಯ (ಅಥವಾ ಸುಕ್ರೋಸ್) ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಸುಮಾರು 320 ಡಿಗ್ರಿ ಎಫ್ (ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಜೇನುತುಪ್ಪಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಆದರೂ, ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾರಮೆಲೀಕರಿಸುತ್ತದೆ, ಸುಮಾರು 230 ಎಫ್) ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಮೈಲ್ಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯೊಂದಿಗೆ, ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ಸುಮಾರು 310 ಡಿಗ್ರಿಗಳಷ್ಟು ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ.

ಶುಷ್ಕ-ಶಾಖದ ಅಡುಗೆ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು ಎಂಬುದು ಇದರ ಅರ್ಥ.

ಅಂದರೆ ಅತ್ಯಧಿಕ ಉಷ್ಣಾಂಶವು 212 ಎಫ್ ಆಗಬಹುದು. ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಅಥವಾ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಪೈರೊಲೈಸ್ ಮಾಡುವಷ್ಟು ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಹೀಗಾಗಿ, ಅದನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು ಅಥವಾ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವಂತಹ ಯಾವುದಾದರೊಂದನ್ನು ನೀವು ಕ್ಯಾರಮೈಲೈಸ್ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಷನ್ ಟೋಸ್ಟ್, ಸಹಜವಾಗಿ, ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ವಿನೋದ ಸಂಗತಿ: ಬ್ರೆಡ್ನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಹೆಚ್ಚು ಪೋಷಣೆಯಾಗಿದೆಯೆ ಅಥವಾ ಅದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಟಮಿನ್ಗಳು ಅಥವಾ ಏನಾದರೂ ಇದೆ ಎಂದು ನೀವು ಎಂದಾದರೂ ಕೇಳಿದಲ್ಲಿ, ಅದನ್ನು ನಾವು ನೋಡೋಣ. ಅದು ಒಳಭಾಗದಂತೆ ಬ್ರೆಡ್ ಹೊರಗಡೆ ಅದೇ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಒಂದೇ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೆಂದರೆ ಹೊರಭಾಗವು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಗಾಳಿಯನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಒಡ್ಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ತಿರುಗಿಸಲು ಮತ್ತು ತಿರುಗಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಲೋಫ್ ಒಳಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ದ್ರವ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಇತರ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮಾತ್ರ ಒಡ್ಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಿಲ್ಲ. ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಷನ್ ಹೊಸ ಬಣ್ಣಗಳು ಮತ್ತು ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅದು ಹೊಸ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಅಥವಾ ಇತರ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ನಿಮಗೆ ಹೆಚ್ಚು ತಿಳಿದಿದೆ!

ಬಿಸಿಯಾದ, ದ್ರವೀಕೃತ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗುವ ಮೂಲಕ ಫ್ರೆಂಚ್ ಫ್ರೈಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಯಾದರೂ , ಆಳವಾದ ಹುರಿಯುವಿಕೆಯು ಗೋಲ್ಡನ್-ಕಂದು ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ನಿಸ್ಸಂಶಯವಾಗಿ ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಇನ್ನೊಂದು ವಿನೋದ ಸಂಗತಿಯಾಗಿದೆ. ದ್ರವ ಹೇಗೆ ಒಣಗಬಹುದು? ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅದನ್ನು ಶುಷ್ಕವಾಗಿ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ನೀವು ಆಳವಾದ ಹುರಿಯುವಿಕೆಯುಳ್ಳ ಕೊಬ್ಬು ನೀರಿನ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುಕ್ಕಿಂತ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅಂದರೆ ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ಯಾವುದೇ ನೀರು (ಕನಿಷ್ಠ ಅದರ ಹೊರಭಾಗದಲ್ಲಿ) ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಏನಾದರೂ ಆಳವಾದ ಫ್ರೈಯರ್ಗೆ ಹೋದಾಗ ನೀವು ನೋಡುತ್ತಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ನೀರು ಕುದಿಯುವ ಆಫ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ.

ಕ್ಯಾರೆಮೆಲೈಸೇಷನ್ನ ಮತ್ತೊಂದು ಪರಿಣಾಮವೆಂದರೆ ಅದು ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ನೀವು ಬೆಣ್ಣೆ, ಅಥವಾ ಸಿಹಿ, ಅಥವಾ ಉದ್ಗಾರ ಅಥವಾ ಟಾಸ್ಟಿ ಎಂದು ವಿವರಿಸಬಹುದು. ಈ ಸುವಾಸನೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಯೊಂದೂ ಪೈರೊಲೈಸೇಷನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಉಪ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೆಂದರೆ ಪರಿಮಳ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಸೃಷ್ಟಿ (ಅಂದರೆ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು).

ಅದು ಸಂಭವಿಸಿದಾಗ, ಈ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ನಂತರ ಆಹಾರಗಳಾಗಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ "ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸುವಾಸನೆ" ಎಂದು ಕರೆಯುವದನ್ನು ನೀವು ನೋಡಿದಾಗ, ಅದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅವುಗಳು.