ವಿಯೆಟ್ನಾಮೀಸ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಮೀನು ಸಾಸ್ನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಅಂಡರ್ಸ್ಟ್ಯಾಂಡಿಂಗ್
ವಿಯೆಟ್ನಾಂ ರೆಸ್ಟಾರೆಂಟ್ಗಳಲ್ಲಿ ನೀವು ಅನೇಕ ಬಾರಿ ಊಟ ಮಾಡಿದ್ದೀರಿ ಮತ್ತು ನಿಮ್ಮ ಹುರಿದ ವಸಂತ ಸುರುಳಿಗಳು ಮತ್ತು ನೂನ್ಲ್ ಸಲಾಡ್ ಅನ್ನು ಬನ್ ಬೊ ಜಾಯೋ ಎಂದು ಕರೆಯುವ ಸಣ್ಣ ಸಾಸ್ ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ನೀವು ಯಾವಾಗಲೂ ಗಮನಿಸಿದ್ದೀರಿ. ಅದರ ಸಂಕೀರ್ಣ ಸುವಾಸನೆಗಳಿಂದ ನೀವು ಅತೀಂದ್ರಿಯನಾಗಿದ್ದೀರಿ ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿ ಏನಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೀವು ಆಶ್ಚರ್ಯ ಪಡಿಸಿದ್ದೀರಿ. ಹೆಚ್ಚು ಆಶ್ಚರ್ಯ.
ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು, ಇದು ಕೆಲವು ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಕಲಿಯಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. Nước mắm ಒಂದು ಹುದುಗುವ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಆಗಿದೆ. ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾದಲ್ಲೆಲ್ಲಾ ಸರ್ವತ್ರ ಮೀನಿನ ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ವಿವಿಧ ಹೆಸರುಗಳಿಂದ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಇದನ್ನು ಥೈಲ್ಯಾಂಡ್ನಲ್ಲಿ ನಾಮ್ ಪ್ಲಾ , ನಾವೋ ಪಾ ಲಾವೋಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮ್ಯಾನ್ಮಾರ್ ನಲ್ಲಿ ಬೈಯಾ ಯಯ್ ಮತ್ತು ಫಿಲಿಪೈನ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಪಟಿಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ . ಇದನ್ನು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಋತುವಿನ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಬೇಯಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಸಾಂದ್ರೀಕರಣದ ಸಾಸ್ ಆಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.
ಇಟಾಲಿಯನ್ನರ ದರ್ಜೆಯ ಆಲಿವ್ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಶುದ್ಧತೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ವಿಯೆಟ್ನಾಮ್ನೊಂದಿಗೆ ಅವರೊಂದಿಗೆ ಸಹಿ ಮಾಡಿ. ವಿಯೆಟ್ನಾಮೀಸ್ ವೆಬ್ಸೈಟ್ನಲ್ಲಿನ ಒಂದು ಲೇಖನವು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ವರ್ಗೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ವಿವರವಾಗಿ ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ.
"ಮೀನುಗಾರಿಕಾ ದೋಣಿಗಳು ತಮ್ಮ ಕ್ಯಾಚ್ನೊಂದಿಗೆ ಹಿಂದಿರುಗಿದ ತಕ್ಷಣ ಮೀನುಗಳು ತೊಳೆಯಲ್ಪಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬರಿದು ಹೋಗುತ್ತವೆ, ನಂತರ ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣವಾಗುತ್ತವೆ - ಎರಡು ರಿಂದ ಮೂರು ಭಾಗಗಳಷ್ಟು ಮೀನುಗಳು ಒಂದು ಭಾಗವನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಿಂದ ತೂಗುತ್ತವೆ.ಅವುಗಳನ್ನು ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಲಾಗಿರುವ ದೊಡ್ಡ ಜೇಡಿಮಣ್ಣಿನ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ ಉಪ್ಪಿನ ಒಂದು ಪದರದೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಪದರದೊಂದಿಗೆ ಅಗ್ರಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿದೆ.ಒಂದು ನೇಯ್ದ ಬಿದಿರಿನ ಚಾಪನ್ನು ಮೀನುಗಳ ಮೇಲೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯೊಳಗೆ ಅವುಗಳೊಳಗಿನ ನೀರು ಹೊರತೆಗೆಯಲ್ಪಟ್ಟಿರುವಾಗ ಮೀನು ತೇಲುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಭಾರಿ ಕಲ್ಲುಗಳಿಂದ ತೂಕವನ್ನು ತರುತ್ತದೆ. ಒಂದು ವರ್ಷಕ್ಕೆ ಒಂಬತ್ತು ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಸೂರ್ಯನನ್ನು ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ನೇರ, ಬಿಸಿ ಸೂರ್ಯನ ಬೆಳಕನ್ನು ಒಡ್ಡಲು ಅವುಗಳು ತೆರೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಮೀನುಗಳನ್ನು 'ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು' ಮತ್ತು ದ್ರವಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಸ್ಪಷ್ಟವಾದ, ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದ ಕಂದು ಬಣ್ಣದಿಂದ ಉನ್ನತ ಪರಿಮಳಯುಕ್ತ ಮೀನಿನ ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ.ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ದ್ರವವನ್ನು ಜಾಡಿನಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೇಲಿರುವ ಸ್ಪಿಗೋಟ್ ಮೂಲಕ ಮೇಲಿನಿಂದ ಮೀನಿನ ಪದರಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ.ಯಾವುದೇ ಕೆಸರು ತೆಗೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಿರುವ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ತೆಳ್ಳಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ n ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಬಲವಾದ ಮೀನಿನ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊರಹಾಕಲು ಕೆಲವು ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಸೂರ್ಯನಲ್ಲಿ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಗಲು ಅವಕಾಶ ಮಾಡಿಕೊಟ್ಟಿತು. ಬಾಟಲಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಅದು ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು 100 ರಷ್ಟು, ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ, ನಿಜವಾದ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಆಗಿದೆ.
"ಎರಡನೆಯ ಮತ್ತು ಮೂರನೆಯ ದರ್ಜೆಯ ಮೀನಿನ ಸಾಸ್ಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪು ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮೀನಿನ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ಆವರಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ 2-3 ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಪ್ರತಿ ಬಾರಿ ಬಾಟಲಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಕೊನೆಯದಾಗಿ, ಮೀನಿನ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಿಂದ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, , ಕಡಿಮೆ ದರ್ಜೆಯ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಅಥವಾ ಇತರ ಮೀನನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಎರಡನೆಯ ದರ್ಜೆಯ ಸಾಸ್ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಉಳಿದಿರುತ್ತದೆ.ಪ್ರತಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಗಣನೀಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಉನ್ನತ-ದರ್ಜೆಯ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ಕೆಲವೊಂದು ತಯಾರಕರು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯ ಉನ್ನತ ದರ್ಜೆಯ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಎರಡನೇ ಮತ್ತು ಮೂರನೆಯ ದರ್ಜೆಯ ಸಾಸ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ ಬದಲಿಗೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಇದು ನಿಜವಾದ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಎಂದು ಅರ್ಹತೆ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. "
ಪ್ರೀಮಿಯಂ ದರ್ಜೆಗೆ ಪ್ರವೇಶ ಪಡೆಯಲು ಅಸಾಧ್ಯವೆಂದು ಗಮನಿಸುವುದು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕವಾಗಿದೆ.
ಬಾಟಲ್ ಮೀನಿನ ಸಾಸ್ ಎಂದರೆ, ಹುರಿದ ವಸಂತ ರೋಲ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೋಗುವ ಸಾಸ್ ನಗ್ನವಾಗುವುದು ಏನು?
Nước chấm ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಗ್ನ ಸಾಸ್, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ. Nước mắm pha ಮಿಶ್ರ ಮೀನು ಸಾಸ್ ಆಗಿದೆ . ಅದರ ಮೂಲಭೂತವಾದದ್ದು, ನುಂಗ್ ಮಮ್ ಫಾವು ನಿಂಬೆ ರಸ ಮತ್ತು / ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್, ಮೀನು ಸಾಸ್, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಐಚ್ಛಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಪಕ್ಷಿಗಳ ಕಣ್ಣಿನ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ.
ವಿಯೆಟ್ನಾದ್ಯಂತ ಉದ್ದಗಲಕ್ಕೂ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ತರದಲ್ಲಿ, ಮೂಲ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಮಾಂಸದ ಸಾರದಿಂದ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೇಶದ ಕೇಂದ್ರ ಭಾಗದಲ್ಲಿ, ಸಾಸ್ ಕಡಿಮೆ ನೀರನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ.
ದಕ್ಷಿಣದಲ್ಲಿ, ತೆಂಗಿನ ನೀರನ್ನು ನೊಕ್ ಮಮ್ ಫಾಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಪಾಕಸೂತ್ರಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕರಗಿಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತವೆ; ಇತರರು ಸರಳವಾಗಿ ಜಾರ್ನಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲಾಡಿಸಿದರೆ ಇತರರು ಸೂಚಿಸುತ್ತಾರೆ.
ನಂಗ್ ಮಾಮ್ ಫಾ ವರ್ಣ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಗ್ರೇಡ್ ಮೂಲಕ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದಕ್ಷಿಣ ವಿಯೆಟ್ನಾಂನಲ್ಲಿನ ನೂಂಗ್ ಮಮ್ ಫಾ ಕೂಡ ತಾಮ್ರದ ಸಕ್ಕರೆ ಅನ್ನು ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಗಾಢವಾಗಿದೆ.