ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ವೈಸ್ ಮತ್ತು ಹೌಸ್.
ಬೆರೆಸುವ ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಹಿಂದಿನ ಅಭ್ಯಾಸವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಕರು ಎಷ್ಟು ಸಮಯ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಅಭ್ಯಾಸಕ್ಕೆ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ? ಉತ್ತರವು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತದೆ, ಇದು ಬ್ರೆಡ್ ಡಫ್ಗೆ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ರಚನೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ.
ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಎರಡು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಗ್ಲಿಯೆಡಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟೆನಿನ್, ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿದಾಗ, ಈ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಯಾವುದೇ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಜೋಡಿಸಿ ಮತ್ತು ಗಂಟು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಿದಂತೆ, ಈ ಪ್ರೊಟೀನುಗಳು ಬ್ರೆಡ್ ಡಫ್ನಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾಟ್ರಿಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ರಚಿಸಲು ಗ್ಲುಟನ್ ರೂಪದ ತಂತಿಗಳನ್ನು ಎಳೆಯುತ್ತವೆ. ಈ ಮ್ಯಾಟ್ರಿಕ್ಸ್ ಬಲ ಮತ್ತು ರಚನೆಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಬಲೆಗಳು ಗಾಸ್ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ.
ಕೈಯಿಂದ ಬೆರೆಸುವುದು
ಕೈಯಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು ಹಳೆಯ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ. ಕೈಯಿಂದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಹಲವಾರು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ, ಇವೆಲ್ಲವೂ ಮಡಿಸುವ ಮತ್ತು ಮತ್ತೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹಿಗ್ಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ.
ಕೈಯಿಂದ ಮೂಲ ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 10 ನಿಮಿಷಗಳಷ್ಟು ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದನ್ನು ಅಂಟದಂತೆ ತಡೆಗಟ್ಟಲು kneaded ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನದನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಆರೈಕೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹಿಟ್ಟು ಸೇರಿಸುವುದು ತೀವ್ರ, ಒಣಗಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರಚಿಸಬಹುದು. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಮರ್ಪಕವಾಗಿ ಬೆರೆಸಿದಾಗ, ಅದು ಮೃದುವಾದ, ರೇಷ್ಮೆಯ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೆರಳುಗಳಿಂದ ಉಂಟಾದಾಗ ಮತ್ತೆ ಸ್ಪ್ರಿಂಗ್ ಆಗುತ್ತದೆ.
ಮೆಕ್ಯಾನಿಕಲ್ ಮರ್ದರಿಂಗ್
ಬ್ರೆಡ್ ಯಂತ್ರ ಅಥವಾ ಡಫ್ ಹುಕ್ ಲಗತ್ತನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸ್ಟ್ಯಾಂಡ್ ಮಿಕ್ಸರ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಬಹುದು.
ಬ್ರೆಡ್ ಯಂತ್ರಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತವಾಗಿದ್ದು, ಅವುಗಳನ್ನು ಪುರಾವೆಗಳನ್ನು ಮೂರ್ಖವಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಸ್ಟ್ಯಾಂಡ್ ಮಿಕ್ಸರ್ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸುವುದು ಕೈಯಿಂದ ಬೆರೆಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ವೇಗವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೆರೆಸುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಕಾಳಜಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
ಇಲ್ಲ ಮರ್ದಿಸು ಬ್ರೆಡ್ಗಳು
ಮೆದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯು ಪ್ರೊಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಸಮರ್ಪಿಸಲು ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್ ಮ್ಯಾಟ್ರಿಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಬೇಕಾದರೆ, ಯಾವುದೇ ಬೆರೆಸದ ಬ್ರೆಡ್ಗಳು ಇನ್ನೂ ಬೆಳಕು, ತುಪ್ಪುಳಿನಂತಿರುವ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ರಚಿಸಬಹುದು.
12 + ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸಲು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅನುಮತಿಸುವುದರಿಂದ ಅವರ ಮಾಯಾ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳ ಸಮಯವನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನೊಳಗೆ ಕಿಣ್ವಗಳು ಗಂಟು ಹಾಕಿದ ಪ್ರೊಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ನಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದ ಅನಿಲ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಉಬ್ಬಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ನಿಧಾನ ಚಲನೆಯ ಕಣಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ರಚಿಸುತ್ತದೆ. ವಿಸ್ತೃತ ಕಿಣ್ವಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಮೂಲಕ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ನೈಸರ್ಗಿಕ "ಮೆದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆ" ಮಾತ್ರ ಗ್ಲುಟನ್ ಎಳೆಗಳಾಗಿ ಸುತ್ತುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಯಾವುದೇ ಬೆರೆಸದ ಬ್ರೆಡ್ಗಳು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ಸ್ವಯಂ ಬೆರೆಸುವ ಬ್ರೆಡ್ನ ಹೆಚ್ಚು.
ಕ್ಲೇಡಿಂಗ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ
ಬ್ರೆಡ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ಬೆರೆಸದಿದ್ದರೆ ಅಥವಾ ಸ್ವಯಂ ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಅನುಮತಿಸದಿದ್ದರೆ ಏನಾಗುತ್ತದೆ? ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಈಸ್ಟ್ ಗ್ಯಾಸ್ಗಳಿಂದ ಉಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳುವಷ್ಟು ಅದರ ಆಕಾರವನ್ನು ಹಿಡಿದಿಡಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಉಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳುವ ಬದಲು, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಫ್ಲಾಟ್, ಬಾಹ್ಯ ದಿಕ್ಕಿನಲ್ಲಿ ಹರಡುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹಿಡಿಯುವ ಯೀಸ್ಟ್ ತಯಾರಿಸಿದ ಅನಿಲಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಹಿಡಿದು ಮತ್ತೆ ಕುಸಿಯುತ್ತವೆ. ಬೆರೆಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳು ಚಪ್ಪಟೆಯಾಗಿ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತವೆ.