ಹಾಲು ಕರಡಿ ಏಕೆ?

ನಾವು ಇದನ್ನು ನೋಡಿದ್ದೇವೆ, ಹಾಳಾದ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದ ಹಳದಿ ಅಥವಾ ನಿಂಬೆ ರಸದಿಂದ ಸುರಿಯುತ್ತಿದ್ದ ಹಾಲಿನ ಹಾಲು. ಒಮ್ಮೆ ಮೃದುವಾದದ್ದು, ಕೆನೆ ಹಾಲು ದಪ್ಪನಾದ, ಮುದ್ದೆಗಟ್ಟಿ, ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಮೊಸರು ಹಾಲು ಯಾವಾಗಲೂ ಕೆಟ್ಟ ವಿಷಯವಲ್ಲ. ಇದು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆಯಾದರೂ, ಇದು ಚೀಸ್ ನಂತಹ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಕರವಾದ ಆಹಾರವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಒಂದು ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ವಿವಿಧ ಕಾರಣಗಳಿಂದಾಗಿ ಸರಳವಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಕಡ್ಡಿಗಳು ನಡೆಯುತ್ತವೆ.

ಆ ಕೆಲವು ಕಾರಣಗಳನ್ನು ನೋಡೋಣ.

ಮೊಸರು ಹಾಲು

ಹಾಲು ಹಲವಾರು ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕೊಬ್ಬು, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ. ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೊಲೈಡಲ್ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಗಿತಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ ಸಣ್ಣ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಅಣುಗಳು ಮುಕ್ತವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸ್ವತಂತ್ರವಾಗಿ ಚಲಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ತೇಲುವ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಅಣುಗಳು ಬೆಳಕನ್ನು ವಕ್ರೀಭವನಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಹಾಲನ್ನು ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ನೀಡುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳು ಪರಸ್ಪರ ಹಿಮ್ಮೆಟ್ಟಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಅವುಗಳನ್ನು ಅಡಗಿಸದೆಯೇ ತೇಲಾಡುವುದಕ್ಕೆ ಅವಕಾಶ ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ದ್ರಾವಣದ ಪಿಹೆಚ್ ಬದಲಾವಣೆಯಾದಾಗ, ಅವರು ಇದ್ದಕ್ಕಿದ್ದಂತೆ ಪರಸ್ಪರ ಆಕರ್ಷಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕ್ಲಂಪ್ಗಳನ್ನು ರಚಿಸಬಹುದು. ಹಾಲು ಮೊಸರುಗಳಾಗಿದ್ದಾಗ ಇದು ನಿಖರವಾಗಿ ಏನಾಗುತ್ತದೆ. ಪಿಹೆಚ್ ಹನಿಗಳು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಆಸಿಡ್ ಆಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ( ಕ್ಯಾಸೀನ್ ) ಅಣುಗಳು ಪರಸ್ಪರ ಆಕರ್ಷಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅರೆಪಾರದರ್ಶಕ ಹಾಲೊಡಕು ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತೇಲುತ್ತಿರುವ "ಮೊಸರು" ಆಗಿ ಮಾರ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಈ ಕೋಪಿಂಗ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯು ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಉಷ್ಣಾಂಶಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಾಳಾದ ಹಾಲು

ಎಲ್ಲಾ ಹಾಲು, ಸಹ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ತಮ್ಮ ಜೀವನದಿಂದ ನೆಮ್ಮದಿಯಿಂದ ಹೋದಂತೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಹಾಲಿನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಅವರು ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಅವರು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸುವಂತೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಹಲವಾರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಾಲಿನ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದಾಗ, pH ಹನಿಗಳು ಮತ್ತು ಕೇಸೈನ್ ಅಣುಗಳು ಗುಂಪನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ.

ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಹಾಲನ್ನು ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಹುಳಿ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಕೊಡುವುದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಅಧಿಕ ಮಟ್ಟಗಳು.

ಹಾಲು ಮತ್ತು ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್

ಹಾಲು ಸೇರಿಸುವ ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್ಗೆ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಕರೆ ಮಾಡಲು ಅಸಾಮಾನ್ಯವಾದುದು. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಅನೇಕ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಪರ್ಯಾಯವಾಗಿ ಹಾಲು ನಿಂಬೆ ರಸ ಮತ್ತು ವಿನೆಗರ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಹಾಗಾಗಿ ಇದು ಹಾಲು ಮೊಡವೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ? ಅನೇಕ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳಂತೆ, ಉಷ್ಣತೆಯು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಸಂಭವಿಸುವ ದರವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ. ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್ ಅನ್ನು ಹಾಟ್ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಅದು ತಕ್ಷಣವೇ ಮೊಸರು ಆಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಶೀತ ಹಾಲನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದವರೆಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನೀಡುವುದಿಲ್ಲ.

ಇದು ರಿಕೊಟ್ಟಾ ಅಥವಾ ಪನಿಯರ್ ನಂತಹ ತಾಜಾ ಚೀಸ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುವ ಒಂದೇ ರೀತಿಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಗೊತ್ತುಪಡಿಸಿದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಆಮ್ಲ (ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್) ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಕಡ್ಡಿಗಳು ಒಮ್ಮೆ, ಘನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ನಂತರ ದ್ರವ ಹಾಲೊಡಕುಗಳಿಂದ ತಗ್ಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಸುತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಆಕಾರ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸನ್ನಿವೇಶದಲ್ಲಿ, ಕೊಳೆಯುವಿಕೆಯು ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಏನೂ ಹೊಂದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಬಹಳ ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ.

ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕಾಫಿ ಅಥವಾ ಟೀ

ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಕಾಫಿ ಅಥವಾ ಚಹಾಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಶೀತ ಹಾಲು ಮೊಸರು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಹಾಲನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಾಳಾದ ಹಾಲಿನಂತೆ ಕಾಣುವದರಿಂದ ಇದು ಅಪಾಯಕಾರಿಯಾಗಿದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅದು ಅರ್ಧದಷ್ಟು ನಿಜವಾದದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕಾಫಿ ಮತ್ತು ಚಹಾಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿದ್ದು, ತಾಜಾ ಹಾಲನ್ನು ಮೊಸರು ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಕಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಹಾಲು ಕೇವಲ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಅಂಚಿನಲ್ಲಿದೆ ಆದರೆ ಕೆಲವು ಶೀತಲ ಹಾಲು, ಕಾಫಿ ಅಥವಾ ಚಹಾದಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ, ಜೊತೆಗೆ ಅವುಗಳ ಉಷ್ಣತೆಯು ಪ್ರಮಾಣದ ತುದಿಗೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು ಮೊಸರು. ಹಾಲು ಒಂದು ವಾಸನೆ ಅಥವಾ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವಷ್ಟು ಹಾಳಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅದರಷ್ಟಕ್ಕೇ ಸಾಕಷ್ಟು ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಶಾಖವನ್ನು ಮೊಡವೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.