ತಾಜಾ ಚೀಸ್ನಿಂದ ಬ್ರೈನ್ಡ್ ಅಥವಾ ವಯಸ್ಸಾದವರೆಗೂ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆ ಕಲೆ ಮತ್ತು ವಿಜ್ಞಾನದ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ.
ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ಕೆಲವು ಗಿಣ್ಣುಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮಾಡಲು ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ಬೇಕಾಗಿದ್ದರೂ, ಅದರ ಮೂಲ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ಮೊಸರು ಹಾಲನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಹಾಲೊಡಕುಗಳಿಂದ ಘನವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಹಂತದ ನಂತರ ಚೀಸ್ ವಿವಿಧ ಮತ್ತು ರುಚಿ, ವಿನ್ಯಾಸ, ಬಣ್ಣ, ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ.
ಕರ್ಲಿಂಗ್ಲಿಂಗ್
ದ್ರವದ (ಹಾಲೊಡಕು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ನೀರಿನಿಂದ) ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು (ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಪ್ರೋಟೀನ್) ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಮೊದಲ ಹಂತವೆಂದರೆ ಕರುಳು ಹಾಲು.
ಮೊಸರು ಹಾಲಿಗೆ ಎರಡು ವಿಧಗಳಿವೆ, ಆಮ್ಲಗಳು, ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್ ನಂತಹ ಅಥವಾ ರೆನ್ನೆಟ್ನಂತಹ ಕಿಣ್ವದೊಂದಿಗೆ.
ಮೊಸರು ಹಾಲಿಗೆ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಸಣ್ಣ, ಕಿರಿದಾದ ಮೊಸರುಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದು ರಿಕೊಟ್ಟ ಚೀಸ್, ಕ್ವೆಸೊ ಫ್ರೆಸ್ಕೊ ಅಥವಾ ಇಂಡಿಯನ್ ಪನೀರ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ . ಕೇವಲ ಆಮ್ಲೀಯ ಅಂಶವನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಮೊಸರು ಉಂಟಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಶಾಖದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಮೊಸರುಗಳು ಶೀಘ್ರವಾಗಿ ರಚಿಸುತ್ತವೆ. ಮೊಸರು ರೂಪಿಸಿದ ನಂತರ, ದ್ರವವನ್ನು ದೂರ ಬರಿದು ಮತ್ತು ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಅಚ್ಚುಗೆ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ.
ರೆನ್ನೆಟ್ ಮೊಸರು ಹಾಲಿನ ಅತ್ಯಂತ ಹಳೆಯ ವಿಧಾನವಾಗಿದ್ದು, ಇದು ಪುರಾತನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಮತ್ತು ಸಾಗಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುವ ರಮಿನಾಂಟ್ಗಳ ಹೊಟ್ಟೆ ಲೈನಿಂಗ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ರೆನ್ನೆಟ್ ಒಂದು ಕಿಣ್ವವಾಗಿದ್ದು ಅದು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ನಿರಾಕರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ಮೊಸರುಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ರೆನ್ನೆಟ್ನೊಂದಿಗೆ ರೂಪುಗೊಂಡ ಮೊಸರುಗಳು ಜೆಲ್ ಮಾದರಿಯ ಸ್ಥಿರತೆ ಹೊಂದಿವೆ, ಆಮ್ಲದಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವ ಮೊಸರುಗಳಂತೆ ಅವುಗಳನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜೋಡಿಸಬಹುದು. ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾ ಮುಂತಾದ ಉತ್ತಮ ಕರಗುವ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಚೀಸ್ ರೆನ್ನೆಟ್ನೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಇಂದು ರೆನ್ನೆಟ್ ಎಂಜೈಮ್ ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡಲು ತಳೀಯವಾಗಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಮಾರ್ಪಡಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸಮೂಹವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಅನಿಯಮಿತ ಮೊತ್ತದ ರೆನ್ನೆಟ್ಗೆ ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಇದು ಅವಕಾಶ ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ
ಮೊಸರುಗಳನ್ನು ಹಾಲೊಡಕುದಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ನಂತರ, ನಾವು ತಿಳಿದಿರುವಂತಹ ಚೀಸ್ನ ವಿಭಿನ್ನ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಅವರು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಗಾಗಬೇಕು.
ತಾಜಾ ಚೀಸ್ ( ರಿಕೊಟಾ ಮತ್ತು ಪಾನೀರ್ ) ಸರಳವಾಗಿ ಒಣಗಿದ ಅಥವಾ ಒತ್ತಿದರೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನ ಟಚ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ಆದರೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಯಾವುದೇ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಹೆಚ್ಚಿನ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಲು ಉಪ್ಪು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ಹೊರಗೆ ತಳ್ಳಲ್ಪಟ್ಟ ಹೆಚ್ಚು ತೇವಾಂಶ, ಚೀಸ್ "ಗಡುಸಾದ" ಆಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಚೀಸ್ ಹಾಳಾಗುವುದಕ್ಕಿಂತ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಉಳಿಯಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಸ್ವಾದವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾ ಮುಂತಾದ ಚೀಸ್ಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಒಗ್ಗೂಡಿಸಿ ಮತ್ತು "ಫೈಬರ್ಗಳು" ಎಂಬ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಅನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ ಸ್ಟ್ರಿಂಗ್ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಕೊಲ್ಬಿ ಅಥವಾ ಗೌಡಾದಂಥ ಮಿದುಳಿನ ಚೀಸ್, ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಮತ್ತು ತಣ್ಣನೆಯ, ಕೆನೆ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊತ್ತಿಸಲು ಹಲವಾರು ತೊಳೆಯುವುದು.
ಚೀಸ್ ಮೊಸರುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಚೀಸ್ ಚಕ್ರಗಳು, ಬ್ಲಾಕ್ಗಳು ಅಥವಾ ಇತರ ಆಕಾರಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲು ಮೊಲ್ಡ್ಗಳಾಗಿ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ತಾಜಾ ತಿನ್ನಬಹುದು, ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಬಹುದು ( ಫೆಟಾ ರೀತಿಯ ಪ್ರಭೇದಗಳಂತೆ), ಅಥವಾ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಬೆಳೆಸಲು ಬಲಿಯುತ್ತದೆ.
ರಿಪನಿಂಗ್
ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಅಥವಾ ವಯಸ್ಸಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಚೀಸ್ನ ವೈವಿಧ್ಯದ ಪರಿಮಳವನ್ನು ವಿಭಿನ್ನತೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಕಾಮೆಂಟ್ಗಳನ್ನು ಚೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಹೊಸ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸುವಾಸನೆಯ ಮಿಶ್ರಣಗಳಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಿಸುವಂತೆ ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಪರಿಸರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಅನೇಕ ಚೀಸ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ತಳಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಥವಾ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದಿನ ಪರಿಮಳವನ್ನು, ಬಣ್ಣವನ್ನು ಅಥವಾ ರಚನೆಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಅಚ್ಚುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಸ್ವಿಸ್ ಚೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಅನಿಲಗಳು ಚೀಸ್ನೊಳಗೆ ಸಿಕ್ಕಿಬೀಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕ್ಲಾಸಿಕ್ ಗ್ಲೆಡ್ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ನೀಲಿ ಚೀಸ್ನಲ್ಲಿರುವ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ನೀಲಿ ವೀನಿಂಗ್ ಕೂಡ ಚೀಸ್ಗೆ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದಿನಿಂದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಳಸಿದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನಡುವೆ, ಅದನ್ನು ಹೇಗೆ ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಿಗೆ ಎಷ್ಟು ಸಮಯ ಉಳಿದಿದೆ, ಚೀಸ್ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಟೆಕಶ್ಚರ್ಗಳಿಗೆ ಅಂತ್ಯವಿಲ್ಲದ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳಿವೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆ ಇತಿಹಾಸದುದ್ದಕ್ಕೂ ಅಂತಹ ಒಂದು ಕಲಾ ಸ್ವರೂಪವಾಗಿದೆ.