"ಗ್ಲುಟೆನ್" ಎಂಬ ಪದವು ಈ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ 1950 ರ ದಶಕದಲ್ಲಿ "ಕಮ್ಯೂನಿಸ್ಟ್" ಎಂಬ ಪದವನ್ನು ಮತ್ತೆ ಅದೇ ರೀತಿ ಬ್ಯಾಂಡಿಡ್ ಮಾಡಿದೆ - ರೆಡ್ ಮೆನೇಸ್ ಬದಲಿಗೆ ಮಾತ್ರ, ಇಂದು ಅದು ಬ್ರೆಡ್ ಮೆನೇಸ್ನಂತೆಯೇ ಇದೆ.
ಖಚಿತವಾಗಿ, ಒಂದು ಶೇಕಡಾ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ (100 ಜನರಲ್ಲಿ ಒಬ್ಬರು) ಸೆಲಿಯಾಕ್ ಕಾಯಿಲೆ ಎಂಬ ಆಟೊಇಮ್ಯೂನ್ ಅಸ್ವಸ್ಥತೆಯಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿದ್ದಾರೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಅಂಡಾಶಯದ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಕರುಳಿಗೆ ಹಾನಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದು ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ, ಅಪೌಷ್ಟಿಕತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಇದು ಗಂಭೀರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿ, ಮತ್ತು ಹೊಟ್ಟೆಬಾಕ ರೋಗಿಗಳು ಅಂಟು ಸೇವನೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಜಾಗರೂಕರಾಗಿರಬೇಕು.
ಆದರೆ ನಿಖರವಾಗಿ ಅಂಟು ಏನು, ಮತ್ತು ಇದು ಅಡುಗೆ ಕಲೆಗಳು ಹೇಗೆ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ ಮಾಡುತ್ತದೆ?
ಗ್ಲುಟನ್ ಎಂದರೇನು?
ಗ್ಲುಟೆನ್ ಗೋಧಿ ಕಂಡುಬರುವ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ರೈ ಮತ್ತು ಬಾರ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತೇವಗೊಳಿಸಿದ ನಂತರ ಗ್ಲುಟನ್ ಅಣುಗಳು ಸಕ್ರಿಯವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಬೆರೆಸುತ್ತವೆ. ಇದು ಸಂಭವಿಸಿದಾಗ, ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು ಉದ್ದ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘ ಸರಪಣಿಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ಹೊಟ್ಟೆಬಾಕಗಳು ಅಕ್ಷರಶಃ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತವೆ.
ಈ ದೀರ್ಘವಾದ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಸರಪಳಿಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಅದು ಮುರಿದು ಅಥವಾ ಹರಿದುಹೋಗದಂತೆ ನೀವು ಹಿಟ್ಟಿನ ತುಂಡನ್ನು ಹಿಗ್ಗಿಸಬಹುದು. ಇದು ಬಲೂನ್ಗೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ.
ಅಂಟು ಈ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಆಸ್ತಿಯು ಯೀಸ್ಟ್ ಅಥವಾ ಇನ್ನಿತರ ಎಲೆವೆನಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಅನಿಲಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಅನಿಲಗಳು ಈ ಅಂಟು ಬಲೂನುಗಳನ್ನು ಉಬ್ಬಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ಇದನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ, ಹಿಟ್ಟು ಅದರ ಉಬ್ಬು ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಬ್ರೆಡ್ಗೆ ಅದರ ರಚನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಯಾವ ರೀತಿಯ ಹೂವುಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಟುವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ?
ಗೋಧಿ ವಿಭಿನ್ನ ವಿಧಗಳಿವೆ, ಪ್ರತಿಯೊಂದೂ ತನ್ನದೇ ಆದ ಅಂಟು ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ. ಉನ್ನತ-ಅಂಟು ಗೋಧಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಫ್ಲರ್ಸ್ಗಳನ್ನು ಬಲವಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್, ಬಾಗೇಲ್ಸ್, ಪಾಸ್ಟಾ ಮತ್ತು ಪಿಜ್ಜಾ ಕ್ರಸ್ಟ್ಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೃದುವಾದ, ಕಡಿಮೆ-ಅಂಟು ಗೋಧಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಹೂವುಗಳನ್ನು ದುರ್ಬಲ ಫ್ಲೋರ್ಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೇಕ್ಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಪ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಎಲ್ಲಾ-ಉದ್ದೇಶಿತ ಹಿಟ್ಟು ಸುಮಾರು 12 ಪ್ರತಿಶತದಷ್ಟು ಮಧ್ಯಮ ಅಂಟು ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಲು ರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇದು ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಧ್ಯದ ಅಡಿಗೆಗಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದಾದ ಉತ್ತಮ ಮಧ್ಯಮ-ರಸ್ತೆ ಹಿಟ್ಟು ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪಾತ್ರವನ್ನು ಗ್ಲುಟನ್ ಹೇಗೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ?
ಅಂಟು ಇಲ್ಲದೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳು ತಮ್ಮ ಆಕಾರವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಬೇಯಿಸುವಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗೋಧಿಗಳಲ್ಲಿನ ಹೊಟ್ಟೆಬಾಕಗಳು ಮೆದುಗೊಳಿಸುವ ಅಥವಾ ಮಿಶ್ರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೂಲಕ ವಿಸ್ತರಿಸಿದಾಗ, ಅವು ಸ್ವಲ್ಪ ಪಾಕೆಟ್ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ನಂತರ ಅವುಗಳು ಏರಿಕೆ ಮಾಡುವ ಏಜೆಂಟ್ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಿದ ಅನಿಲಗಳಿಂದ ಉಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಈ ಗಾಳಿ ಪಾಕೆಟ್ಗಳು ಉಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳುವಾಗ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಏರುತ್ತದೆ.
ಅಂಟು ಒಂದು ಪ್ರೊಟೀನ್ ಆಗಿರುವುದರಿಂದ, ಅದು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಅದು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ- ನಾವು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂಟು ಕಣಗಳ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದು ಬ್ರೆಡ್ ತನ್ನ ಆಕಾರವನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಲು ಮತ್ತು ಅದರ ದೃಢವಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಹೆಚ್ಚು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಶ್ರಣ ಅಥವಾ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚು ಗ್ಲುಟೆನ್ಸ್ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ನಾವು ಕ್ರಸ್ಟಿ ಫ್ರೆಂಚ್ ರೋಲ್ಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕೇಕ್ ಅಥವಾ ಪ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಗಳಿಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿದ್ದೇವೆ.
ಫ್ಯಾಟ್ ಹೇಗೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಜೊತೆ ಸಂವಹನ ಮಾಡುತ್ತದೆ?
ಬೇಕಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಗ್ಲುಟನ್ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹಸ್ತಕ್ಷೇಪ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಕುಕೀಸ್ ಬ್ರೆಡ್ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಗಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಕೊಬ್ಬು ಸಿಕ್ಕಿದೆ. ಏನಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಣುಗಳು ಸುತ್ತುವರೆದಿವೆ ಮತ್ತು ಅಂಟು ಬೀಜಗಳನ್ನು ಅಕ್ಷರಶಃ ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಅವುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ವಿಸ್ತರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಅಲ್ಲಿ ನಾವು "ಚಿಕ್ಕದಾದ" ಹೆಸರು ಮತ್ತು ಕಿರುಬ್ರೆಡ್ ಕುಕೀಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತೇವೆ.
ಪಾಸ್ಟಾದಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಇದೆಯಾ?
ಪಾಸ್ಟಾದಂತಹ ಬೇಯಿಸದ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಗ್ಲುಟನ್ ಇದು ಪಾಸ್ತಾವನ್ನು ಅದರ ದೃಢವಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಡರ್ಮ್ ಗೋಧಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದಂತಹ ಪ್ರಬಲವಾದ ಹಿಂಡುಗಳು ಅವುಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಟು ಅಂಶದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಪಾಸ್ಟಾ ತಯಾರಿಸಲು ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ. ಕಡಿಮೆ ಅಂಟು ಹಿಟ್ಟು ಮಾಡಿದ ಪಾಸ್ತಾ ತುಂಬಾ ಮೃದು ಮತ್ತು ಮೆತ್ತಗಿನ ಎಂದು.
ಗ್ಲುಟನ್ ಇಲ್ಲದೆ ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವೇ?
ಗ್ಲುಟೆನ್ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಚೆವ್ನೆಸ್ ಅನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಬೆಳಕು, ಗಾಢವಾದ ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುವ ಏಕೈಕ ಮಾರ್ಗವಾಗಿದೆ. ಏಕೆಂದರೆ, ಅಂಟು ಇಲ್ಲದೆ, ಬ್ರೆಡ್ ಏರಿಕೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇದಕ್ಕಾಗಿಯೇ, ನೀವು ಎಂದಾದರೂ ಅಂಟುರಹಿತ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದರೆ, ಅವು ತುಂಬಾ ಭಾರ ಮತ್ತು ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಅವರು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಪಿಷ್ಟದ ಉಂಡೆಗಳಾಗಿದ್ದೀರಿ.
ಅಂದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲದ ಗ್ಲುಟನ್ ಹೊಂದಿರುವ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಬೇಕರಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಅರ್ಥವಲ್ಲ. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅವರಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಹಾಯ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ರೈ ಬ್ರೆಡ್ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ರೈ ಹಿಟ್ಟುಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ನ್ ಕೂಡ ಗ್ಲುಟನ್ ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಕಾರ್ನ್ಬ್ರೆಡ್ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಕಾರ್ನ್ಮೀಲ್, ಅರ್ಧ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.