ಜರ್ಮನಿಯಿಂದ ಏರ್-ಕ್ಯೂರ್ಡ್ ಮತ್ತು ಕೋಲ್ಡ್-ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಹ್ಯಾಮ್ಸ್

ವ್ಯಾಖ್ಯಾನ:

ರೋಹ್ಸ್ಚಿಂಕೆನ್ (ಲಿಟ್. ಕಚ್ಚಾ ಹಮ್ ) ಹ್ಯಾಮ್ ಆಗಿದ್ದು, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಅಥವಾ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ( ಗುಲಾಬಿ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ) ಮತ್ತು ಗಾಳಿ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆ ಅಥವಾ ಧೂಮಪಾನದ ಮೂಲಕ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಮೂಲಕ ಮಾಂಸದ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗಳು ಅಥವಾ "ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ" ಲ್ಯಾಕ್ಟೋ-ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ("ಮಿಲ್ಚ್ಸೌರೆಬಕೆಟೀರಿಯನ್") ಇರುವಿಕೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಮೃದುವಾದದ್ದು ಮತ್ತು ವಿಶಿಷ್ಟ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.

ದೇಶದ-ಶೈಲಿಯ ಹಾಮ್ಸ್ಗಾಗಿ ಸಹ " ಕೊಚ್ಸ್ಚಿಂಕೆನ್ " ಅನ್ನು ಸಹ ನೋಡಿ.

Luftgetrockneter Schinken - ಏರ್ - ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹ್ಯಾಮ್ - ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಾಯು ಯುರೋ ಒಣಗಲು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸಲು ಹವಾಮಾನ ಅಲ್ಲಿ ದಕ್ಷಿಣ ಯುರೋಪಿಯನ್ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

"ಪರ್ಮಸ್ಚಿಂಕೆನ್" ಅಥವಾ ಪ್ರೊಸಿಯುಟ್ಟೊ ಡಿ ಪಾರ್ಮಾ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಇದನ್ನು ಇಟಲಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಣ್ಣನೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ 100 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಉಪ್ಪು ಉಪ್ಪು ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ತೊಳೆದು, ನಂತರ ಒಂದು ವರ್ಷಕ್ಕೆ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ, ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಅದರ ಮೂರನೇ ಒಂದು ಭಾಗದಷ್ಟು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪರ್ಮಾಸ್ಚಿಂಕೆನ್ ಅದರ ಸೌಮ್ಯವಾದ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಗೆ ಹೆಸರುವಾಸಿಯಾಗಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಲ್ಲಂಗಡಿ ತುಣುಕುಗಳನ್ನು ಸುತ್ತುವ ಅತ್ಯಂತ ತೆಳ್ಳಗಿನ ಚೂರುಗಳಲ್ಲಿ ಹಸಿವನ್ನು ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸೆರಾನೋ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಪ್ರೊಸಿಯುಟೊದಂತೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಆದರೆ ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ಪೆಸಿಯರ್ ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

ಬುಂಡ್ನರ್ಫ್ಲೀಷ್ ಎಂಬುದು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಗಾಳಿ ಒಣಗಿಸಿದ ಗೋಮಾಂಸದ ಸ್ವಿಸ್ ವಿಶೇಷತೆಯಾಗಿದೆ (ಇಲ್ಲಿ ಈ NYT ಲೇಖನವನ್ನು ನೋಡಿ).

ರೌಚೆರ್ಸ್ಚಿಂಕೆನ್ (ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಹ್ಯಾಮ್) ಮತ್ತೊಂದು ರೀತಿಯ "ಕಚ್ಚಾ ಹ್ಯಾಮ್" ಆಗಿದೆ. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಇಟಲಿ ಮತ್ತು ಸ್ಪೇನ್ನ ಉತ್ತರದ ತಣ್ಣನೆಯ, ತೇವವಾದ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶವು ಗಾಳಿ ಒಣಗಿದ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಹಾಳು ಮಾಡಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಧೂಮಪಾನವು ಶಿಲೀಂಧ್ರ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಕೊಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಮತ್ತೊಂದು ಪದರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಧೂಮಪಾನ ಮಾಡುವುದು ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ವಿಶಿಷ್ಟ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಹ್ಯಾಮ್ಗಳು ಹೀಗಿವೆ:

ವೆಸ್ಟ್ಫಾಲಿಯಾ ಹ್ಯಾಮ್ - ಮಾಂಸ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮೂಳೆಯ ಮೇಲೆ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪಾತ್ರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ವೆಸ್ಟ್ಫ್ಯಾಲಿಶರ್ ಷಿಂಕೆನ್ ಅನ್ನು ಮಧ್ಯಕಾಲೀನ ಯುಗದ ಆರಂಭದಿಂದಲೂ ನಿರ್ಮಿಸಲಾಗಿದೆ. ಆ ಪ್ರದೇಶದ ಕಾಡುಗಳಿಂದ ಹಂದಿಗಳನ್ನು ಅಕಾರ್ನ್ಗಳ ಮೇಲೆ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು.

ಈ ಮಾಂಸವನ್ನು ಶುಷ್ಕ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು "ವೆಸ್ಟ್ಫಾಲಿಸ್ಚರ್ ಹಿಮ್ಮೆಲ್" ಅಥವಾ ಹ್ಯಾಮ್ ಸ್ವರ್ಗ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಇದನ್ನು 3 - 5 ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ಜೇನುಗೂಡಿನ ಮರದ ಮೇಲೆ ತಂಪು ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇದು ಚಿನ್ನದ ಕೊಬ್ಬು ಪದರದಿಂದ ಗಾಢ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮುಗಿಸಲು ಹಲವು ತಿಂಗಳುಗಳ ಒಣಗುವುದು. ಇದನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಬಿಳಿ ಶತಾವರಿಯೊಂದಿಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ .

ಬ್ಲ್ಯಾಕ್ ಫಾರೆಸ್ಟ್ ಹ್ಯಾಮ್ ಅಥವಾ ಶ್ವಾರ್ಜ್ವಾಲ್ಡರ್ ಷಿಂಕೆನ್ - ದಕ್ಷಿಣ ಜರ್ಮನಿಯ ವಿಶೇಷತೆ, ಬ್ಲ್ಯಾಕ್ ಫಾರೆಸ್ಟ್ ಕಚ್ಚಾ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ, ಪೈನ್ ಮರದ ಮೇಲೆ ಧೂಮಪಾನ ಮಾಡಿ ಮತ್ತಷ್ಟು ವಯಸ್ಸಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ರಬ್ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಜುನಿಪರ್ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಬಲವಾದ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಕಪ್ಪು-ಕಂದು ಚರ್ಮವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

Holsteiner Katenschinken ಉತ್ತರ ಜರ್ಮನಿಯ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದ್ದು, ಇದರ ಉಪ್ಪು, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳ ಆರರಿಂದ ಎಂಟು ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಉತ್ತರ ಜರ್ಮನ್ "ಕೇಟ್" ನಲ್ಲಿ ಜುನಿಪರ್, ಬೀಚ್ ಅಥವಾ ಓಕ್ ಮರದ ಮೇಲೆ ತಣ್ಣನೆಯ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ, ಹಾಸುಗಳನ್ನು ಕೋಟರ್ನ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ "ಕೇಟ್" ನಲ್ಲಿ ತೆರೆದ ಅಗ್ಗಿಸ್ಟಿಕೆ ಮುಂಭಾಗದಲ್ಲಿ ತೂರಿಸಲಾಯಿತು. ಅಡಿಗೆ ಬೆಂಕಿಯಿಂದ ಹೊಗೆ ಹಲವಾರು ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿತು. ಬೆಂಕಿಯ ಸ್ಥಳಗಳನ್ನು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಚಿಮಣಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೊರಹಾಕಿದಾಗ, "ಕಾಟೆನ್" ಎಂಬ ವಿಶೇಷ ಹೊಗೆ ಮನೆಗಳನ್ನು ಸಂಪ್ರದಾಯವನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಲು ನಿರ್ಮಿಸಲಾಯಿತು.

ಕಟೆನ್ಸ್ಚಿಂಕೆನ್ ಬಲವಾದ, ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಮಹೋಗಾನಿ ಬಣ್ಣವಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಶಿಂಕೆನ್ಬ್ರಾಟ್ (ಬಟರ್ಬ್ರಾಟ್ನ ಒಂದು ವಿಧ) ಜೊತೆಗೆ ಸ್ಟ್ರಾಮರ್ ಮ್ಯಾಕ್ಸ್ ಮತ್ತು " ಪೆಲ್ಕಾರ್ಟೊಫೆಲ್ನ್ " ಮತ್ತು ಬಿಳಿಯ ಶತಾವರಿಯೊಂದಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಜನರು ಹೊಸದಾಗಿ ನೆಲದ, ಬಿಳಿ ಮೆಣಸು ತಿನ್ನುವ ಮೊದಲು ಸೇರಿಸಲು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ.

ಲೋವರ್ ಸ್ಯಾಕ್ಸೋನಿಯಿಂದ ಅಮೆರ್ರ್ಲಾಂಡರ್ ಷಿಂಕೆನ್ .

ಮೆಣಸು, ಮಸಾಲೆ, ಮತ್ತು ಜುನಿಪರ್ ಹಣ್ಣುಗಳೊಂದಿಗೆ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬ್ರೌನ್ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು ಗುಣಪಡಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೀಚ್ ಮರವು ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಎರಡು ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಹಲವಾರು ತಿಂಗಳು ವಯಸ್ಸಿನವರೆಗೆ ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಅದೇ ಹೆಸರಿನ ಹ್ಯಾಮ್ ಧೂಮಪಾನ ಮಾಡಲಾಗಿಲ್ಲ.

ನಸ್ಸ್ಚಿಂಕೆನ್ ಮೊಣಕಾಲಿನ ಮುಂಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಸ್ನಾಯು "ನಸ್" ನಿಂದ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಹ್ಯಾಮ್ ಕಟ್ ಆಗಿದೆ. ಇದು ತುಂಬಾ ತೆಳ್ಳಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗುಣಪಡಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಶೀತ ಧೂಮಪಾನ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಗೊತ್ತುಪಡಿಸಿದ ಪ್ರದೇಶ ಅಥವಾ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ.

ಲ್ಯಾಚ್ಸ್ಚಿಂಕೆನ್ (ಲಿಟ್. ಸಾಲ್ಮನ್ ಹ್ಯಾಮ್) ಸಾಲ್ಮನ್ ಅಲ್ಲ, ಅಲ್ಲದೇ ಇದು ಹಂದಿ ಹಿಂಭಾಗದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಂಸವೂ ಅಲ್ಲ . ಇದು ಹ್ಯಾಮ್ ಅಥವಾ ರೋಹ್ಸ್ಚಿಂಕೆನ್ ನಂತಹ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಒಂದು ಅಂಗವಾಗಿದೆ. ಇದು ಲಘುವಾಗಿ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಸಾಲ್ಮನ್ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಉಚ್ಚಾರಣೆ: ಸಾಲು - ಮುಳುಗು- a