ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ, ಉದ್ದ, ಸ್ಲೋ ಅಡುಗೆ
ತೇವಭರಿತ ಶಾಖ ಅಡುಗೆ ಅಡುಗೆ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ವಿವಿಧ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ, ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯ ದ್ರವ - ಅದು ಉಗಿ, ನೀರು, ಸ್ಟಾಕ್, ವೈನ್ ಅಥವಾ ಬೇರೆ ಯಾವುದಾದರೂ.
ಶುಷ್ಕ-ಶಾಖ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ , ಆರ್ದ್ರ-ಶಾಖದ ಅಡುಗೆ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 140 ° F ಯಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಅಂತ್ಯದಲ್ಲಿ ಗರಿಷ್ಠ 212 ° F ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ - ನೀರನ್ನು ಪಡೆಯುವಷ್ಟು ಬಿಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಬೋಯಿಂಗ್ & ಸ್ಯೂಯಿಂಗ್
ಹುದುಗಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಬೇಯಿಸಬೇಕಾದ ಅಂಶವನ್ನು ಮೊದಲು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗಿರುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಭಾಗಶಃ ದ್ರವದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸರಳಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
ಉಜ್ಜುವಿಕೆಯು ಸ್ಟವ್ಟಾಪ್ನಲ್ಲಿ ಮಾಡಬಹುದು, ಆದರೆ ಇದು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಶಾಖವು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಡಕೆಗೆ ಸುತ್ತುವರೆದಿರುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಆಹಾರವು ಕೆಳಗಿನಿಂದ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸಮನಾಗಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಬ್ರೈಸಿಂಗ್ ಎನ್ನುವುದು ಹಳೆಯ ಪ್ರಾಣಿಗಳಂತಹ ಮಾಂಸದ ಕಠಿಣವಾದ ಕಡಿತಗಳನ್ನು ಅಥವಾ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಕನೆಕ್ಟಿವ್ ಅಂಗಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಉತ್ತಮ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.
ಸರಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಈ ಅಂಗಾಂಶಗಳು ಕಠಿಣವಾದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮತ್ತು ಚೇವಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ, ತೇವಾಂಶದ ಶಾಖದ ದೀರ್ಘ, ನಿಧಾನಗತಿಯ ಅನ್ವಯವು ಈ ಅಂಗಾಂಶಗಳನ್ನು ಕರಗಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೃದುವಾದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಹೆಚ್ಚು ಏನು, ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶಗಳು ಮುರಿದು, ಅವರು ವಿಸರ್ಜನೆ ಮತ್ತು ಜೆಲಟಿನ್ ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಅಡುಗೆ ದ್ರವವನ್ನು ದಪ್ಪವಾಗಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದೇಹವನ್ನು ಮತ್ತು ಹೊಳಪನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಏತನ್ಮಧ್ಯೆ, ಬ್ರೈಯಿಂಗ್ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಸ್ನಾಯುವಿನ ನಾರುಗಳು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಅಡುಗೆ ದ್ರವ ಮತ್ತು ಉಗಿಗಳಿಂದ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದು ನಿಮಗೆ ಮಾಂಸದ ರಸಭರಿತವಾದ ತುಂಡು ನೀಡುತ್ತದೆ. Braising ಸಹ ಸ್ಟಾಕ್, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಯಾವುದೇ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳಿಂದ ಸುವಾಸನೆ melds.
ಇಲ್ಲಿ 10 ದೊಡ್ಡ braised ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಪಟ್ಟಿ ಇಲ್ಲಿದೆ.
ಬೇಟೆಯಾಡುವುದು, ಕುದಿಯುವ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವ
ಬೇಟೆಯಾಡುವುದು, ಕುದಿಯುವ, ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ಒಂದೇ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನದ ಮೂರು ವಿಭಿನ್ನ ಹಂತಗಳಾಗಿವೆ. ಈ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ವಿಧಾನವು ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗುವ ಮೂಲಕ ಅಡುಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ (ಅಥವಾ ಸ್ಟಾಕ್ ನಂತಹ ಮತ್ತೊಂದು ನೀರಿನ ತರಹದ ದ್ರವ).
ಪ್ರತಿ ಒಂದು ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಿಸುವ ತಾಪಮಾನವು ಅಂದಾಜು ವ್ಯಾಪ್ತಿ, ನೀರು (ಅಥವಾ ಇತರ ಅಡುಗೆ ದ್ರವ) ಹೇಗೆ ವರ್ತಿಸುವ ಮೂಲಕ ಗುರುತಿಸಬಹುದು.
ಪ್ರತಿ ಒಂದು - ಕುದಿಯುವ, ಕುದಿಯುವ ಮತ್ತು ಬೇಟೆಯಾಡುವುದು - ಕೆಲವು ಹೇಳುವ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ:
ಬೇಟೆಯಾಡುವುದು 140 ° F ನಿಂದ 180 ° F ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ದ್ರವ ಪದಾರ್ಥದ ಅಡುಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಮೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಬೇಟೆಯಾಡುವುದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಮೀಸಲಾಗಿದೆ. ಬೇಟೆಯಾಡುವ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಮದ್ಯದ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ರಚನೆಯಾಗಿದ್ದರೂ, ದ್ರವವು ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಗುಳ್ಳೆಗಳಂತೆ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ.
ಬೇಯಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾದ ಅಡುಗೆ ತಾಪಮಾನಗಳಿಂದ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿದೆ - 180 ° F ನಿಂದ 205 ° F ವರೆಗೆ. ಇಲ್ಲಿ ನಾವು ಗುಳ್ಳೆಗಳು ರಚನೆ ಮತ್ತು ನಿಧಾನವಾಗಿ ನೀರಿನ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಏರುತ್ತಿದೆ ನೋಡುತ್ತಾರೆ, ಆದರೆ ನೀರು ಇನ್ನೂ ಪೂರ್ಣ ರೋಲಿಂಗ್ ಕುದಿಯುತ್ತವೆ ಇಲ್ಲ.
ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ಸ್ಥಿರವಾದ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಆಹಾರವನ್ನು ಸುತ್ತುವರೆದಿರುವುದರಿಂದ, ಅಡುಗೆಯನ್ನು ತುಂಬಾ ಸರಳವಾಗಿ ಊಟ ಮಾಡುವ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಷೇರುಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಪ್ಗಳು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು ಅಥವಾ ಪಾಸ್ಟಾಗಳು, ಮತ್ತು ಇತರವುಗಳಂತಹ ಪಿಷ್ಟದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಇದು ಪ್ರಮಾಣಿತ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ತಳಮಳಿಸುತ್ತಿರುವುದು ಕುಸಿತಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿದ್ದು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಆಹಾರದಿಂದ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ದ್ರವಕ್ಕೆ ಬಿಡಬಹುದು.
ಈ ಮೂರು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ತುಂಬಾ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ನೀರು 212 ° F ಯ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಉಷ್ಣಾಂಶವನ್ನು ತಲುಪುತ್ತದೆ. ಇದು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಇರುವ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ರೋಲಿಂಗ್ ಕುದಿಯುವ ಗುಳ್ಳೆಗಳಿಂದ ಉಂಟಾದ ಹಿಂಸಾತ್ಮಕ ಆಂದೋಲನವು ಆಹಾರವನ್ನು ಹಾನಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
ಕುದಿಯುವ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಬೇಯಿಸುವಿಕೆಯು ಅದರ ಶೆಲ್ನ ಹೊರಗೆ ಎಗ್ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಕೆಟ್ಟ ಆಯ್ಕೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಆಂದೋಲನವು ಮೂಲತಃ ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ನಾಶಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಪಾಸ್ಟಾಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಮೀನುಗಳಿಗೆ ನಿಜವಾಗಿದೆ.
ಸ್ಟೀಮ್
ಒಮ್ಮೆ ನೀರು 212 ° ಎಫ್ ಮಾರ್ಕ್ ಅನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ಅದು ನೀರನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಗಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಭೌತಿಕ ಆಂದೋಲನವು ಹೋದಂತೆ, ಬೇಯಿಸುವುದು ತುಂಬಾ ಸೌಮ್ಯವಾಗಿದ್ದು, ಅಡುಗೆ ಸಮುದ್ರಾಹಾರ ಮತ್ತು ಇತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ. ಒಸರುವಿಕೆಯ ಮೂಲಕ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನಷ್ಟವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುವಾಗ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಪ್ರಯೋಜನವೂ ಸಹ ಇದೆ.
ಕುತೂಹಲಕಾರಿಯಾಗಿ, ಉಗಿ ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪಮಾನವು 212 ° F ಮತ್ತು ನೀರಿನಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ನೀರಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಈ ಒತ್ತಡವನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ ತಾಪಮಾನ ಮಿತಿ ಮೀರಿ ಒತ್ತಡವನ್ನು ತಗ್ಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಉಗಿ ಬಲವಂತವಾಗಿ ಮಾಡಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಒತ್ತಡ, ಬಿಸಿಯಾದ ಉಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ಒತ್ತಡಕ್ಕೊಳಗಾದ ಉಗಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಡುಗೆ ವಿಶೇಷ ಪರಿಕರಗಳ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ಹಾಗಾಗಿ ಹೋಮ್ ಕುಕ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಏನಾದರೂ ಅಲ್ಲ.