ಅಡುಗೆ ಯಾವಾಗಲೂ ಶಾಖದ ಮೂಲದಿಂದ ಶಾಖವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾಯಿಸುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಎರಡು ವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದನ್ನಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: ತೇವಾಂಶ-ಶಾಖ ಅಥವಾ ಶುಷ್ಕ ಶಾಖ. ಪ್ರತಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಹೇಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ನೀವು ಸಾಧಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಿರುವ ಫಲಿತಾಂಶಗಳಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ತೇವವಾದ-ಹೀಟ್ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನಗಳು
ತೇವವಾದ-ಶಾಖ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ , ಆಹಾರವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ದ್ರವ ಅಥವಾ ಉಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಾರು ಅಥವಾ ವೈನ್ ನಂತಹ ಫ್ಲೇವರ್ಡ್ ದ್ರವಗಳನ್ನು ಶಾಖ ವರ್ಗಾವಣೆ ಮಾಧ್ಯಮವಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರುಚಿ ಕೂಡಾ ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉಳಿದ ದ್ರವಗಳನ್ನು ಸಹ ಸಾಸ್ ಅಥವಾ ಸ್ಟಾಕ್ ಮಾಡಲು ಬಳಸಬಹುದು.
ಮಾಂಸ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಥವಾ ಸಸ್ಯ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ನಂತಹ ಕಠಿಣ ನಾರುಗಳನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ತೇವಾಂಶದ ಶಾಖ ವಿಧಾನಗಳು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿವೆ. ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಮೃದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಪರಿಣಾಮವು ಕೆಲವು ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಬಹುದು, ಆದ್ದರಿಂದ ತೇವಾಂಶ-ಶಾಖವನ್ನು ಕಳಪೆ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ
- ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್ - ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್ ಆಹಾರವನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನೊಳಗೆ ಸಂಕುಚಿತಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಕ್ಷಣವೇ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀರನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗುವ ಮೂಲಕ ಅಡುಗೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸ್ಥಗಿತಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಮೇಲೆ ಚರ್ಮವನ್ನು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸಲು ಬ್ಲಾಚಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕ್ಷೀಣಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುವ ಕಿಣ್ವಕ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ತಾಜಾತನವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ blanched ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಕುದಿಯುವ - ಸಮುದ್ರ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ, ನೀರಿನ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು 212 ° F ನಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡದಾದ, ಹುರುಪಿನ ಗುಳ್ಳೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಆಹಾರವನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಹಾನಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಕುದಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಬೀನ್ಸ್, ಪಾಸ್ಟಾ ಅಥವಾ ಕಠಿಣ ತರಕಾರಿಗಳಂತಹ ಬಲವಾದ, ಹೃತ್ಪೂರ್ವಕ ಆಹಾರವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖದ ಕಾರಣ, ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ತ್ವರಿತ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.
- ಸುಡುವಿಕೆ - ಸುತ್ತುವಿಕೆಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಿದ ಭಕ್ಷ್ಯದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬೀಸುವ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ಇಟ್ಟುಕೊಂಡು ಬಲೆಗಳು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಆವರಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ತೀವ್ರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಬ್ರೈಯಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ದ್ರವಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ವೈನ್, ಸ್ಟಾಕ್, ಅಥವಾ ಮಾಂಸದ ಸ್ವಂತ ರಸವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.
- ಬೇಟೆಯಾಡಿ - ನೀರು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ದ್ರವಕ್ಕೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಭಾಗಶಃ ಅಥವಾ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮುಳುಗಿಸುವುದು 160-180 ° F ತಲುಪಿದೆ ಬೇಟೆಯಾಡುವಿಕೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ನೀರು ಸ್ಕ್ಯಾಲ್ಡಿಂಗ್ಗಿಂತ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಆದರೆ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿಗಿಂತ ಬಲವಾಗಿ ಬಬ್ಲಿಂಗ್ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸದೆ ಹಾನಿಗೊಳಗಾಗದೆ ಹಾನಿಗೊಳಗಾಗಲು ಇದು ಅವಕಾಶ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬೇಟೆಯಾಡುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನಿನೊಂದಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳು ವೇಗವಾಗಿ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿಗೆ ಒಡ್ಡಿದಲ್ಲಿ ಒಡೆಯುತ್ತವೆ.
- ಸ್ಕಲ್ಡಿಂಗ್ - 150 ° F ಅನ್ನು ತಲುಪಿದ ನೀರು ಸ್ಕ್ಯಾಲ್ಡಿಂಗ್ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಈ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ, ನೀರನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಅಥವಾ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ಮಾಡುವಂತೆ ಅಥವಾ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲವಾದ ಕಂಟೇನರ್ನ ಬದಿ ಅಥವಾ ಕೆಳಭಾಗಕ್ಕೆ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಜೋಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ. ಸ್ಕ್ರಾಲ್ಡಿಂಗ್ ತಂತ್ರವನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸಕ್ಕರೆ, ಹಿಟ್ಟು, ಅಥವಾ ಚಾಕೊಲೇಟ್ಗಳಂತಹ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ದ್ರವಕ್ಕೆ ಕರಗಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವು ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಚಲಿತವಾಗುವುದಕ್ಕೆ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಹಾಲುಕರೆಯುವಿಕೆಯು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಸಾಯಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು.
- ತಳಮಳಿಸುತ್ತಿರುವುದು - ಕುದಿಯುವ ದ್ರವವು 180 ಎಫ್ಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಿರುತ್ತದೆ ಆದರೆ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ಹುರುಪಿನಿಂದ ಕೂಡಿದೆ. ತಳಮಳಿಸುತ್ತಿರುವುದು ದ್ರವವು ಮೃದುವಾದ ಗುಳ್ಳೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಅದು ಮಡಕೆ ಕೆಳಗಿನಿಂದ ವೇಗವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ಕುದಿಯುವಿಕೆಯಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಶಾಂತವಾದ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಮತ್ತು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಕಠಿಣ ಮಾಂಸ, ಸೂಪ್ಗಳು, ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದ ಮೇಲೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸರಳಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಸ್ಟೀಮ್ - ಆವಿಯಲ್ಲಿ ನೀರು ಅಥವಾ ಇತರ ದ್ರವಗಳ ಮೂಲಕ ಶಾಖವನ್ನು ವರ್ಗಾವಣೆ ಮಾಡುವುದು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ತುಂಬಾ ಮೃದುವಾದ ತೇವವಾದ-ಶಾಖ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ . ಆಹಾರವನ್ನು ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಡಿದಾದ ಮಾಡಲು ಅನುಮತಿಸದ ಕಾರಣ, ಬೇಯಿಸಿದ ಅಥವಾ ಸಿಮ್ಮರ್ ಮಾಡಲಾದ ಆಹಾರಕ್ಕಿಂತ ಬೇಯಿಸಿದ ಆಹಾರ ಹೆಚ್ಚು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಒತ್ತಡ ಕುಕ್ಕರ್ಗಳು ನೀರಿನ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುದ ಮೇಲೆ ಅಡುಗೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಉಗಿ ಮತ್ತು ಒತ್ತಡವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
- ಸ್ಯೂಯಿಂಗ್ - ಸ್ಯೂಯಿಂಗ್ ಎನ್ನುವುದು ದ್ರವವನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡುವವರೆಗೂ ಕುದಿಯುವಂತೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಇದು ಶೀಘ್ರವಾಗಿ ಚಲಿಸುವ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಆಗುತ್ತದೆ. Stewing ಮತ್ತು ತಳಮಳಿಸುತ್ತಿರುವುದು ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೆಂದರೆ stewing ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿರುವ ಒಂದು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ದ್ರವ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಸ್ ಮಾಹಿತಿ ಆಹಾರ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ ಅಥವಾ ನಾರಿನ ತರಕಾರಿಗಳ ಕಠಿಣವಾದ ಕಡಿತವನ್ನು ಮೆದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಸ್ಟೆವಿಂಗ್ ಅದ್ಭುತವಾಗಿದೆ.